ゼラチン

「ゼラチン」はラテン語で固い・凍っているを意味する「ゲラトュス」に由来していて

1700年ころから使われています。

「ゼラチン」は結合組織の主なタンパク質のコラーゲンが原料です。

コラーゲンはタンパク質の集まりで繊維の状態で存在しています。

動物の皮やヒズメや骨などを酸かアルカリで処理し、

コラーゲン繊維をトロポコラーゲンというタンパク質に分解します。

トロポコラーゲンは似たタンパク質が3本絡み合った3重ラセン構造です。

それを熱処理することでラセン構造が解けゼラチンというタンパク質になります。

ゼラチンは冷水に入れると5〜10倍の水を吸収して膨らみます。

それを熱処理することで螺旋構造が解けゼラチンというタンパク質になります。

高温にすると溶けて、27〜34℃に冷ますと柔らかく弾力性のあるゲルになります。

口に入れると溶けます。

通常牛や豚の固い部分を長時間煮込んで作りますが、

子牛の骨のコラーゲンは簡単に取り出せます。

糖菓子類・ゼリー・ヨーグルト・脂肪の代用原料としての肉製品・ソースドレッシングなどに使われています。